果蔬脫水烘干機加工果蔬的基本知識
果蔬基本化學成分的含水量
新鮮果蔬中的化學成分主要包括構成果蔬細胞壁的糖、果膠、有機酸、含氮物質、色素物質、單寧物質、芳香物質、礦物質和水、纖維素和原果膠。果蔬在加工和產(chǎn)品儲存過程中，這些化學成分往往會發(fā)生各種化學變化，直接影響加工產(chǎn)品的食用品質和營養(yǎng)價值。果蔬加工的目的是防止腐敗變質，盡可能保持其原有的營養(yǎng)成分和風味品質。其本質是控制果蔬在加工過程中化學成分的變化。因此，有必要了解果蔬的主要化學成分和加工特性。
新鮮水果的含水量一般在75%-90%，大部分在80%以上，少數(shù)蔬菜如冬瓜、黃瓜等可以達到98%以上。水是影響果蔬新鮮度、嫩度和口感的重要成分，也是果蔬耐貯性差、易腐爛變質的原因之一。水分充足的果蔬原料，細胞膨脹壓力大，組織飽滿嫩滑，食用品質好，商品價值高。但由于收獲后水分蒸發(fā)，果蔬損失大量水分，萎蔫、萎縮、變軟，直接造成商品質量下降；同時，許多果蔬一旦收獲后失水，很難恢復新鮮狀態(tài)。因此，在果蔬加工過程中，必須保持收獲的果蔬原料的新鮮狀態(tài)，保持其優(yōu)良品質。但由于果蔬含水量高，其生理代謝旺盛，營養(yǎng)物質消耗快；同時也為微生物和酶的活性創(chuàng)造了有利條件，使果蔬產(chǎn)品容易腐爛變質。為了減少損失，果蔬加工廠必須建在原料基地附近，原料要及時加工，保證果蔬質量。
1.水果和蔬菜中水分的狀態(tài)
(1)自由水
它主要存在于細胞間隙中果蔬組織細胞的液體細胞中，約占含水量的70-80%，以溶液的形式存在，具有稀溶液的性質，可在細胞內自由流動。它是果蔬組織中容易排出的水分，也是果蔬冷凍過程中形成冰晶的水分。
在自由水總量中，與結合水相鄰的部分具有與普通自由水不同的性質，是氫鍵結合的水。這種水不能自由移動，但加熱時很容易被去除，占總水量的7%-17%，通常稱為準結合水。
(2)結合水
水分子膜(包括果蔬組織膠體粒子的表面水和吸附水)與蛋白質、多糖等膠體粒子結合，包圍在膠體粒子周圍。這種水不能溶解溶質，不能自由移動，不能被微生物利用，只能通過蒸發(fā)排出。它占原料中總水分的20%。
(3)混合水
這種水與果蔬中的化學物質結合，性質很穩(wěn)定，所以在加工過程中一般不會與其他物質發(fā)生相互作用。不僅不蒸發(fā)，而且很難人工去除。只有在較低的冷凍溫度或較高的溫度下才能進行分離。
從水對微生物、酶和化學反應的影響來看，起決定作用的不是食物的總含水量，而是其有效含水量(游離水)。但由于測定的食物含水量通常既包括游離水又包括結合水，有效水分無法準確表達，因此有必要引入水分活度的概念。
2.水分活性
水分活度是指在相同溫度下，食物中水的蒸氣壓p與純水的飽和蒸氣壓po之比，即Aw=p/po。
在純水中Aw=1，在無水的水中Aw=0。
各種微生物的生長發(fā)育都有其適合的低水分活度限度。果蔬原料中的結合水屬于微生物不能利用的水，其蒸氣壓低于游離水。結合水含量增加，水分活度下降，微生物能利用的水分減少。
大部分新鮮果蔬原料，當Aw≥0.99時，適用于各種微生物，屬于易腐食品。大多數(shù)腐敗菌(如肉毒桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌等。)只適合在Aw=0.9的環(huán)境條件下生長發(fā)育，而當Aw=0.8-0.85時，霉菌和酵母菌仍能在1-2周內引起食物腐敗變質。只有當Aw≤0.75時，食品的腐敗才能顯著減緩，在1-2個月內保持不變。如果Aw≦0.65，常溫下可保存1-2年。
