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臘腸烘干經(jīng)驗(yàn)

發(fā)布時(shí)間:2020-11-24瀏覽:1256次

1、臘腸烘干的首要階段,也是非常關(guān)鍵的階段,歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí),在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi),溫度快速升到60到65度,不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程,控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后,調(diào)節(jié)溫度到45到50度,濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng):臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高,高于65度時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68度,臘腸會(huì)漚爛。

 

2、臘腸烘干機(jī)減速干燥階段——定型階段

這是臘腸烘干的第二階段,也可說(shuō)是定型階段。發(fā)色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí),臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn),可以進(jìn)行冷熱交替使用,效果好。

 

3、臘腸烘干機(jī)快速干燥階段——強(qiáng)化干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度,為了強(qiáng)化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí),相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制,烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性;切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量,更省時(shí)省力,且不再受天氣影響。

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